先洗好西兰花掰成小朵，盐水泡五分钟去虫卵。蒜头拍碎剁成蒜蓉，锅烧热倒油爆香蒜末，油冒烟时下西兰花翻炒。加盐和蚝油，翻炒到绿生生的就出锅。关键要大火快炒保持脆嫩。

为啥是这个步骤？首先焯水能去草酸，盐水泡能杀菌。研究显示西兰花焯水1分钟维生素损失最少（中国营养学会大前年数据），而盐水浓度0.3%时杀菌效果最好（食品科学期刊）。蒜末高温爆炒能激发挥发性物质，油温超过180℃时蒜氨酸分解成有益物质（农业工程学报）。为啥不用蒜末？因为生蒜刺激性强，高温能破坏大蒜素，保留蒜香又不辣眼。炒制时间控制在3分钟内，超过会变黄软烂。关键点：油热先放蒜，蒜香最浓时下菜，加盐在半分钟，这样入味又保颜色。