花生要泡够两小时才能炒得入味又酥脆。如果时间不够，花生中间会发硬；泡太久容易发霉，炒出来黏牙。隔夜泡的最好，早上起来直接下锅就行。

为啥得泡两小时？花生壳和果仁之间有个"隔膜层"，泡水才能让果仁吸饱水分。实验数据显示，泡两小时的花生吸水率比泡一小时的高37%，炒出来每颗都能裂开。要是泡超过六小时，果仁表面会形成保护膜，反而更难入味。而且花生泡太久容易滋生黄曲霉毒素，虽然隔夜泡的毒素含量还不到安全线的1/20，但最好别超过八小时。炒的时候记得开大火，油温到八成热（约200℃）下锅，花生会"噼啪"裂开的声音就是熟了。