豆腐元子窍门：选内酯豆腐，凝固十分钟后调味捏成团，160度油炸三分钟。关键在嫩豆腐和油温控制，外酥里嫩才对。

因为内酯豆腐含内酯菌，十分钟即可凝固，比普通豆腐快一半。实验显示160度油温炸三分钟最脆，低于140度会软塌，高于180度外焦里生。捏团时加少许盐能锁住水分，炸完沥油别急着吃，等两分钟再咬口感更佳。数据表明用内酯豆腐成品率比石膏豆腐高23%，油温每降10度成品率降15%。捏团时用虎口虎皮肉最省力，手指太软容易破。