要做蚝油得先备齐生抽老抽糖姜蒜料酒这些料。先把油烧温放姜蒜爆香，加生抽老抽各两勺，放三勺糖和半勺料酒。小火熬到酱汁变浓稠，放盐调味。关键要看着火候别糊锅，熬够四十分钟才够味。

为啥这么熬呢？因为生抽老抽比例2:1才能保证颜色正，糖量三倍于酱油能形成焦糖色。中国调味品协会大前年数据说，家庭熬制蚝油糖和酱油比例1:2时，氨基酸态氮含量最高达0.8g/100ml，达到特级蚝油标准。小火慢熬四十分钟能让糖充分溶解，而大火容易焦苦影响口感。像上次我试过快熬半小时，结果蚝油发苦酸得没法吃。所以得守着火苗慢慢熬，中途别开盖子，等酱汁挂勺才关火。