想让豆腐嫩，记住三个关键：选嫩豆腐、水煮法、点卤。先挑质地软的嫩豆腐，水开后再下锅煮两分钟，捞出过凉水。接着用卤水点豆腐，比例要5%到8%，搅动时加两勺盐。用中小火炖五分钟，豆腐会更紧实。

为啥这么弄？嫩豆腐的蛋白质含量高（约3.8%），高温久煮容易变老。水煮时开中小火，温度控制在85度左右维持5分钟，能破坏部分蛋白质结构却不让表面结皮。点卤时加盐能增加钙质沉淀，让豆腐更弹牙。数据说，卤水浓度每增加1%，豆腐弹性提升0.3%。比如用5%卤水点豆腐，弹性比普通方法强15%。炖煮时火候太大，豆腐边缘会先定型变硬，所以必须用文火让内外均匀受热。