波兰酵头发酵大概两三周，过头的会变酸发苦。正常情况温度25度左右，容器要透气不积水。如果闻到酸味或看到霉斑就是发酵过头了，得倒掉重做。

因为波兰酵头是乳酸菌发酵，需要时间让糖分转化成乳酸。数据说理想发酵温度22-28度时，密封容器大概14天完成基础发酵，此时酸度达0.8%左右。如果超过21天或温度超过30度，酸度会突破1.2%临界值，导致蛋白质变性产生苦味物质。比如某实验室测试显示，28天发酵的酵头苦味值比14天的高出3倍。另外湿度超过70%会加速杂菌滋生，所以容器底部要垫高防积水。当闻到明显酸味或表面出现白色菌膜时，说明已经发酵过头，必须及时处理掉。