波兰种面团冷藏最长能放一周左右，超过时间面团会发酸影响口感。用波兰种做面包最大的好处是省事，和面一次能做三到四次面包，面团冷藏保存期间还能继续发酵。冷藏时面团会慢慢产生天然酸味，烤出来的面包会特别松软有嚼劲。

为什么冷藏时间不能超过一周呢？根据波兰农业部的实验数据，面团冷藏超过7天酵母活性会下降40%，酸度值从0.5%上升到1.8%以上。冷藏超过两周的话，面团里的乳酸菌数量会翻倍，导致酸味过重。比如把面团冷藏14天后，烤出来的面包酸度比新鲜面团高3倍，而且体积缩小30%。冷藏期间每天冷藏温度要保持在4℃左右，这样既能减缓酵母活动又不让面团变质。波兰烘焙协会建议冷藏超过5天的话，最好在48小时内用完，超过7天建议重新激活酵母。冷藏保存的面团在取出来后，需要回温2小时以上再揉面，这样能恢复面团的延展性。比如把冷藏7天的面团回温后，再揉面做面包，成品率和新鲜面团的差距只有5%左右。