要虾嫩又鲜美，关键三步：去头开背、腌制去腥、大火快炒。去头开背后用料酒和盐腌十分钟，再裹淀粉下锅炸，大火翻炒三分钟。别用长时间炖煮，虾肉会变老；别用冷水泡，虾肉会缩水；别少放淀粉，炸出来的虾皮才酥脆。

为什么这样做？去头开背能减少虾肉腥味，实验显示这样处理后的虾腥味降低40%。腌制时间别超十分钟，否则虾肉会变硬，因为蛋白质流失。大火快炒锁住水分，温度超过120℃能保持嫩度，数据表明这样炒的虾比普通做法多保留30%水分。炸的时候油温六成热（约160℃），炸完别泡油里，否则虾皮会软。腌的时候加一点白胡椒粉，能提鲜还能去寒。炸完再撒葱花，葱花遇热会释放香味，和虾的鲜味融合得更好。关火前淋一点香油，能增加光泽感，吃起来的口感更嫩滑。