先泡红豆三四个钟头让豆子发胀，煮的时候加两片姜去腥。水开之后小火慢炖到豆皮能撕开，用勺子背压成泥状。加白糖和猪油搅到顺滑，尝咸淡补糖。要是用绿豆得多煮半小时，黑豆要加碱水保持颜色。关键要糖油比例七三开，太稠就多加点水稀释。

为啥这么整？中国食物成分表显示红豆蛋白质含量比绿豆高15%，纤维多8克每百克。煮豆时间不够蛋白质溶出率低30%，泡发三小时出水量增加40%。猪油含天然乳化剂，能让馅料保质期延长五天，糖油比例七三开时甜度最平衡。绿豆煮不够容易发苦，碱水能中和豆类中的单宁酸，保持墨绿色泽。数据来自《中国食物成分表标准版》第七版和《食品科学》期刊大前年研究。