选肉要肥瘦均匀的兔腿肉，剁成拇指粗的条子，用料酒生抽腌20分钟。焯水时水开下锅焯三分钟，捞出用冰水激一下。涮火锅时下锅别超过15秒，夹起来别抖，蘸干碟吃最嫩。

为啥这么弄？因为兔肉纤维短，比猪肉细30%，农业农村部大前年报告说这样处理能锁住水分。焯水时水开下锅能保持肉细胞完整，冰水激让细胞壁瞬间收缩，锁住汁水。涮15秒刚好熟透，超过20秒纤维就变粗了。腌肉用料酒能分解肌红蛋白，生抽里的谷氨酸钠让肉更弹牙，数据说这样嫩度提升40%。蘸干碟别用油，油会破坏细胞膜，导致肉变柴。