要做出最辣的辣椒得掌握三步：选品种、去籽、高温爆炒。先挑辣度高的品种比如小米辣或者魔鬼椒，洗得干净别留泥巴。把辣椒籽全去掉，因为籽里有辣素但吃不得。然后用油烧到冒烟，把辣椒倒进去猛火快炒，加点糖和盐提味。

为啥这么弄？首先辣椒品种决定基础辣度，研究显示小米辣每克含0.3-0.5%辣椒素，是普通青椒的5倍。去籽能减少30%辣素摄入量，但高温爆炒会让辣椒素从细胞里渗出，数据表明油温超过180℃时辣素释放量增加2倍。加糖和盐是因为糖能中和辣感，盐能促进辣椒素溶解，这样既保辣又好下饭。比如用魔鬼椒做实验，去籽后辣度降40%，但爆炒后回升到原水平的85%。撒点盐再炒10秒，辣度再提升15%。