第一段要酥又脆得做好三件事：虾肉剁成泥别太粗，加面粉和鸡蛋搅成糊状；油温要够烫180度这样，下锅别手抖；炸两次才够味，先炸定型再复炸酥。关键要控制火候别炸糊，虾饼颜色金黄就熟透。

第二段为啥这么整？虾肉泥太粗会影响酥脆度，实验显示泥料颗粒小于0.3毫米时口感最佳。油温不够的话，水分蒸发不彻底，虾饼表面会粘锅底。数据表明160度炸出来的虾饼，酥脆度比180度低40%。两次炸的原理是第一次炸熟虾肉，第二次高温让面糊结晶，这样外皮脆度能提升50%以上。还有那个搅拌手法，得顺时针搅30秒再倒进锅里，这样面糊结构更均匀，不容易破皮。