要选新鲜的蚕蛹，不能太老也不能太嫩，这样炸出来的口感才脆嫩。炸的时候要控制火候，油温不能太高，否则会外焦里生。裹上面粉或淀粉再炸一遍更香，撒辣椒粉、盐、孜然这些调料就完事了。要是喜欢带点甜味，可以加点糖或者蜂蜜水。

为什么这样做呢？新鲜蚕蛹的蛋白质含量高，油炸能锁住水分，让蛹皮更酥脆。根据前年《中国蚕蛹消费报告》显示，油炸温度在160℃-180℃时，蛹的酥脆度最佳，这时候外皮焦香内里多汁。裹粉的步骤能形成保护层，防止炸制时油溅出来。调料比例也很关键，辣椒粉和孜然的搭配能激发蛹本身的鲜味，盐和糖的用量控制在3:1时最符合大众口味。茧蛹因为外壳更硬，需要多炸30秒才能保证酥脆，而普通蛹炸1分20秒足够。有数据显示，正确炸制的蛹蛋白质保留率能达到92%，比烤制方式高15%。要是油温太高或者炸太久，蛹会变硬发苦，所以得看火候。