辣椒的辣味主要是辣椒素在口腔里刺激神经产生的。辣椒成熟时辣味变强，因为辣椒素含量增加多。辣味越重的地方辣椒素越多，比如朝天椒比甜椒辣。

辣椒素是辣椒里自带的一种生物碱，它藏在辣椒的白色筋膜和籽里最多。辣椒刚摘下来时辣味不浓，因为辣椒素还没完全成熟。比如青椒辣味弱，红椒辣味强，数据说红椒辣椒素含量是青椒的20倍。炒菜时辣椒素会受热挥发，所以辣味会变淡。但要是泡菜或腌菜，辣椒素反而更稳定，辣味能保存更久。比如四川泡菜里辣椒辣味能维持半年，而炒辣椒只能存一周。辣椒素刺激神经的原理是它让口腔黏膜产生痛感，这种痛感被大脑识别成辣味。