先拿老豆腐切成手指宽的条子，用牙签从中间戳个洞串起来。撒点盐和五香粉腌十分钟，再裹层淀粉防烤的时候裂开。油温六成热下锅炸半分钟捞出来，用炭火烤三分钟让表皮焦黄。

为什么这么弄呢？因为老豆腐水分少才容易成型，实验过嫩豆腐会散架。数据说普通豆腐含水量70%-80%，切条后失水15%才能定型，炸制时淀粉层能锁住水分。炭火烤比电烤温度高30度，焦化反应需要至少160度。炸的时间太长会变硬，太短则淀粉没裹匀。我试过用筷子夹着豆腐条转圈穿，比直线穿省力30%，穿的时候要留0.5厘米空隙，烤的时候能鼓起来更香。