选新鲜芥菜，洗净晾干，根部朝下放阴凉处，盐腌三天。第四天倒掉腌出的水，继续撒盐揉搓，重复两次。第五天装进腌菜坛，铺一层菜放一层盐，最上面撒盐密封。第七天开坛尝味，不够酸再腌三天。晾干后装坛密封，七天后开坛，酸菜脆酸味足。

咋是这个法子呢？新鲜芥菜水分足，盐腌三天脱水收缩，菜帮变硬脆。盐浓度0.8%-1.2%时乳酸菌活跃，分解糖分产酸，数据说这时候pH值降到3.5以下。晾晒让表面失水，菜帮纤维紧实，酸味更突出。密封发酵时坛内缺氧，乳酸菌主导发酵，七天足够产酸，超过十天容易发霉。倒掉腌出的水是关键，水分少了酸味更纯粹。装坛时菜和盐比例3:1，太咸发苦，太淡不脆。开坛后尝味调整，确保酸度适中。密封坛子隔绝空气，发酵过程温度控制在20℃左右，数据证明这时候产酸效率最高。开坛后放阴凉处，避免暴晒让酸菜变软。整个过程要快，新鲜菜三天内处理完，水分蒸发快，脆度才能锁住。