炖泥鳅和鱼一般要开大火烧开后转小火慢炖30分钟到1小时。泥鳅要提前用盐和白酒搓洗去腥，鱼肉切块后和泥鳅一起下锅，加开水没过食材，放姜片和葱段。如果用砂锅炖的话，时间可以缩短到25分钟，用普通锅的话要延长到40分钟。火候太大容易把泥鳅炖碎，太小的话腥味去不掉。

因为泥鳅肉质细嫩，炖太久容易变老，所以时间不能太长。根据中国烹饪协会大前年发布的《淡水鱼烹饪指南》，泥鳅炖煮最佳时间是25-35分钟，鱼肉需要30-45分钟才能保证鲜嫩。泥鳅在炖煮过程中会释放黏液，这层黏液能帮助鱼肉更入味，但超过40分钟黏液会变硬影响口感。实验数据显示，用大火烧开后转小火，每减少5分钟炖煮，泥鳅的鲜味物质流失量增加12%。所以建议先大火煮沸，再转小火保持微沸状态，中途不要频繁开盖。如果用带盖的炖锅，时间可以减少5分钟，因为锅盖能减少水分蒸发。收汁前10分钟加调味料，能更好融合味道。