泥鳅炖一个钟头左右最烂，加水没过鱼身，大火烧开后转小火慢炖，撒盐后继续炖二零分钟，肉质软糯入味。

根据家常菜烹饪手册记载，泥鳅蛋白质含量高，长时间炖煮能分解纤维。实验显示，炖煮时间超过四十分钟胶原蛋白溶出量提升三成，六十年老厨经验总结最佳火候是“先急后缓”——大火煮沸后改小火保持汤面冒泡，这样鱼骨中的钙质才能融入汤里。有数据表明，炖煮时长每增加十分钟，汤汁鲜味物质浓度就上升5%，但超过七十分钟会导致肉质变柴。所以记住这个口诀：烧开不催，慢炖不急，二十分钟见真章。