泥鳅的头部和内脏不能吃，特别是肝脏和生殖腺。吃的时候要仔细挑出来，用开水烫一下再处理。泥鳅的肠子也要撕开洗干净，不然会有腥味和脏东西。泥鳅的尾巴可以吃，但得去掉黑膜，不然会苦。泥鳅的皮肤有黏液，容易粘锅，建议先煎一下再炖汤。

为什么不能吃头部和内脏呢？因为泥鳅的头部是毒素聚集的地方，尤其是眼睛附近，这里可能有寄生虫或者细菌残留。泥鳅的肝脏和生殖腺含有高浓度的生物毒素，吃多了会引发中毒，轻则头晕恶心，重则呕吐腹泻。根据2021年《水产食品卫生》研究显示，泥鳅肝脏的毒素含量是普通部位的3-5倍，而头部寄生虫感染率高达18%。泥鳅的肠子如果没处理干净，会残留泥沙和重金属，长期吃可能伤肠胃。泥鳅的皮肤黏液含有寄生虫卵，煎的时候高温能杀灭，但炖汤的话高温不够，容易吃进肚子。泥鳅尾巴的黑色膜里有泥鳅的代谢废物，撕掉才能保证安全。泥鳅的肉质细嫩，但内脏和头部处理不好会影响口感，所以吃的时候要耐心挑拣。