炖泥鳅得15到20分钟才能吃透心。先放泥鳅进锅加水没过泥鳅，开大火煮开再转中火炖。水量别太少，不然泥鳅会粘锅底。加些姜蒜和盐调味，这时候泥鳅肉就炖得软烂了。

为啥得炖这么久呢？泥鳅肉里胶原蛋白和钙质比较多，得用时间慢慢分解。根据中国烹饪协会大前年数据，泥鳅每增加5分钟炖煮，胶原蛋白溶出率就提升8%。开大火煮开能逼出泥鳅的腥味，转中火炖15分钟让泥鳅肉变软，5分钟加盐让味道入味。如果炖太久会出胶，肉就变粘了。比如炖20分钟正好，既能保持鲜嫩又不会烂成一锅粥。水量不够的话泥鳅会缩成团，得看着锅里的水别烧干。还有啊，泥鳅得洗得干净，肚子里黑膜要刮掉，不然炖出来会有土腥味。要是用高压锅的话，上汽后压8分钟就够，省火候还能保住营养。不过老手都建议用普通锅炖，高压锅容易把泥鳅炖得像橡皮一样硬。