冷水下锅先炖十来分钟，再根据口味调整火候。泥鳅肉质细嫩，长时间炖煮容易散开，所以得控制好时间。

爱好者的话得这么讲：泥鳅放锅里煮得久容易烂，冷水下锅先炖够十来分钟能定型。泥鳅的肉质在炖煮过程中会从紧绷状态变成绵软，这个转变大概发生在10到15分钟之间。根据《中国烹饪百科》的数据，泥鳅在沸水中每分钟会流失约2%的蛋白质，超过15分钟肉质纤维就会断裂。所以先大火煮沸后转中小火，保持汤面微沸的状态，这样既能保证泥鳅熟透，又不会煮过头。像有的朋友喜欢炖到汤变白，那得再延长5分钟，但这时候泥鳅的形状可能就散了。所以关键得看怎么平衡熟度和形状，喜欢软烂的可以多炖两分钟，追求Q弹就控制在12分钟以内。记得中途别频繁翻动，用锅铲轻轻推着就行，否则泥鳅容易粘锅底。