明炉烧猪主要用300到400度高温烤制，这个温度刚好让猪皮变脆肉嫩。传统做法用铁皮明炉，底下烧木炭，高温让猪皮快速上色，肉汁锁在里头。师傅得看火候，早了肉不熟，晚了皮焦苦。广东顺德发明的这个吃法，现在全国都流行了。

这个温度是木材燃烧的自然结果，明炉结构也限定了范围。木材完全燃烧温度500到600度，但明炉里炭火离猪身约30到50厘米，热量经过空气和铁皮传导，实际温度降下来。比如用荔枝木烤，燃烧时冒青烟说明温度不够，要加炭火；冒浓烟就说明炭烧透了，该翻面了。数据来源《中国饮食文化志》记载，顺德明炉烤乳猪最早见于清光绪年间，当时用炭火烤制时间控制在8到12分钟，对应这个温度区间。现在有些地方改用电炉，但温度控制还是得参考传统方法，否则容易烤焦或者不熟。