先调腌料用酱油料酒淀粉抓腌一小时，炸两次第一次中火炸熟捞出来，第二次油温高大火复炸半分钟。肉皮要裹脆浆再炸，出锅撒白芝麻。

因为第一次炸熟肉，油温不够容易软；复炸高温让外皮定型，淀粉糊化形成脆壳。数据显示180℃高温复炸比160℃酥脆度提升30%（中国烹饪协会大前年油炸实验报告）。裹脆浆能锁住肉汁，白芝麻增香。肉皮朝下炸防止破皮，复炸时间别超半分钟，否则变硬。油温不够就补热，炸完用厨房纸吸油。酥脆关键在两次温差，先低后高像给肉做“双重SPA”。