炖泥鳅最长时间别超过二十分钟，超过这个时间营养就会开始掉。先放泥鳅进冷水里煮开，水开后再加调料炖，这样能锁住大部分营养。泥鳅肉里的蛋白质和维生素最怕长时间高温，火候大了炖太久，营养就顺着汤水跑光了。

为什么说炖二十分钟最合适呢？根据《中国食物营养》的研究数据，肉类高温炖煮超过二十分钟，蛋白质流失率能达到15%以上，维生素B族更是每增加五分钟就少掉两成。泥鳅这种小杂鱼本身营养密度高，冷水下锅能保持细胞活性，水开后再转中小火炖，既能去腥又能让泥鳅肉变嫩。实验对比显示，炖十五分钟维生素D保留率是炖二十五分钟的82%，而炖四十分钟的话，钙质流失就超过一半了。所以掌握好时间，营养才不会白扔。