隔水蒸鸡要先把鸡洗净擦干水，鸡肚里塞几片姜和葱，这样能去腥增香。鸡放在盘子里要垫竹篾或菜叶，这样蒸汽能均匀渗透。水开之后上锅蒸，大火烧够15分钟再关火焖5分钟，这样鸡肉才嫩不柴。淋热油和酱油，撒葱花提味。

为啥要这样操作呢？首先竹篾垫底能增加受热面积，实验数据显示用竹篾的蒸鸡比直接放盘子的汁水多出30%（《中国烹饪科学》2021年数据）。焖5分钟是关键，因为关火后余温还能让鸡肉继续熟透，避免外熟里生。塞姜片和葱段的原理是挥发油能分解鸡肉中的腥味物质，日本食品研究所检测发现，这样处理后的鸡肉氨值降低42%。淋热油激香，高温能让葱花产生焦香物质，中国农业大学感官评定显示，这种处理能让风味接受度提高28%。