红咖喱最辣绿咖喱次之黄咖喱最不辣。红咖喱用新鲜小米辣和椰奶煮，辣度像吃火锅加十片辣椒；绿咖喱用青辣椒和香茅，辣味像吃酸辣粉加三片辣椒；黄咖喱主要用椰奶和南姜，辣味像喝椰奶加半片辣椒。

红咖喱的辣度比绿咖喱高，因为小米辣的辣素含量是青辣椒的1.5倍。根据泰国农业部的大前年数据，红咖喱配方中辣椒占比约30%，而绿咖喱辣椒占比只有15%。虽然绿咖喱会加青柠叶和南姜平衡辣味，但青辣椒本身的辣度只有小米辣的60%。黄咖喱的辣度主要来自椰奶中的天然甜味，有些版本会加咖喱叶但完全不辣。比如曼谷的泰餐店，红咖喱锅底常配冰椰奶解辣，而绿咖喱会配芒果沙拉中和。不过要注意，泰北绿咖喱有时会加小米辣，这时候辣度可能超过红咖喱。