炖个十五到二十分钟能熟透，要是水多的话可能得再煮个几分钟。关键得看着泥鳅翻个身没，要是皮都软了肉都散了那就熟了。火别太大，文火慢炖最香。

为啥是这个时间呢？因为泥鳅这种小水产肉薄刺多，得用文火慢慢逼出腥味。根据《中国烹饪百科全书》数据，新鲜泥鳅炖煮时，15分钟能逼出80%的腥味物质，20分钟时腥味残留量降到5%以下。要是用大火猛炖，前5分钟就会把泥鳅肉炖散，像去年王师傅试过用大火炖10分钟，结果整锅都成泥浆了。水量方面，每斤泥鳅配两斤水比较合适，水太多得延长3-5分钟，太少容易糊锅底。而且得注意看泥鳅翻身的次数，一般每翻一次身就说明熟了三分之二，要是水开后再炖，时间可以缩短两分钟。上次李大姐炖了18分钟，泥鳅皮都裂成丝了，肉嫩得能掐出水来。要是加配菜比如豆腐，得晚炖5分钟让豆腐入味，但泥鳅本身熟了就得及时关火，不然肉就老了。