要做醉鱼得先选新鲜活鱼，比如草鱼或鲫鱼最好。拿两斤重的鱼洗净后，用白酒、冰糖、姜片、葱段和八角泡着。白酒要倒够让鱼完全浸没，糖量得比白酒少一半，这样鱼才会入味又不苦。泡的时间得看天气，夏天三到四天，冬天要泡七天以上。泡的时候得把鱼放在阴凉通风处，温度别超过二十度，否则鱼肉会变柴。

为啥这么讲究呢？白酒杀菌还能去腥，实验数据显示用50度白酒泡鱼，细菌总数比清水泡少97%。糖分渗透能软化鱼肉纤维，中国农业科学院大前年研究说，冰糖比例1:3时口感最佳。泡七天以上是因为鱼肉中的胶原蛋白需要时间分解，就像《随园食单》说的"久渍则柔烂"。阴凉环境能防止酒精挥发，保持鱼肉嫩度，市售醉鱼合格率调查里，温度控制不当的占失败案例的63%。