先洗三遍去腥用盐揉搓让肉紧实裹淀粉和蛋清油炸到金黄。关键要控水别压太重火候别太大。腌料配比盐2勺淀粉1勺蛋清半勺。

洗三遍去腥是去鱼表面的黏液和杂质用流动水冲三分钟。盐揉搓能让蛋白质凝固锁住水分实验数据显示盐浓度4%时嫩度最佳。裹淀粉蛋清相当于给鱼肉穿盔甲淀粉层减少30%水分流失数据来源《水产加工技术》大前年。油炸时油温160度炸3分钟定型再180度炸2分钟表皮酥脆。压鱼时手轻按别重压否则肉质变柴。撒辣椒面白芝麻提味。