酸菜变酸是盐腌后小细菌吃菜里的糖，吐出酸水造成的。白醋味和酸菜酸味一样，因为它们都是酸味物质。白醋是化学做的醋酸，酸菜是细菌做的乳酸，但舌头尝不出来区别。

酸菜腌三天后，菜帮子开始皱缩，说明细菌在大量繁殖。这时候pH值从6.8降到4.5以下，乳酸菌占90%以上。数据说每克酸菜有1亿到10亿乳酸菌，它们把糖分变成乳酸，就像小工厂流水线。白醋的酸味来自0.5%到5%的醋酸，而酸菜乳酸浓度是0.3%到3%。虽然酸味物质不同，但舌头对酸味敏感度差不多，所以喝起来一个样。不过酸菜还有点发酵味，白醋更冲鼻，就像吃酸豆角和倒白醋的区别。腌够20天，酸菜酸味最浓，这时候乳酸浓度能到2.5%，接近酱油的咸酸味。