做面包要和面时多加牛奶让面团柔软，发酵时间别太短要发到两倍大，烤前刷油防干裂。蛋糕得用低筋面粉和细砂糖，搅拌时加鸡蛋和油要轻柔，烤箱预热到180度分两次烤。发酵不够面团硬，温度太高蛋糕塌陷。

为什么这么教呢？酵母活性在25-30度最活跃，实验数据证明低温发酵面团延展性提升40%（中国食品科技学会大前年报告）。牛奶中的乳糖能激活酵母酶，让面团产生更多二氧化碳，这是松软的关键。蛋糕分两次烤是因为第一次高温让表皮定型，第二次低温让内部膨胀，这样蛋糕高度能增加2倍。搅拌太用力会破坏面筋网，导致蛋糕塌陷，轻柔搅拌可使成品体积扩大30%。烤箱刷油能减少面筋收缩，防止开裂。发面1小时左右刚好，超过会酸掉，不足则口感硬。这些数据都是老面点师傅总结的，新手按这个做准没错。