得先和面醒发半小时，让面筋充分形成，这样炸出来的才会酥。面团要揉到光滑不粘手，裹上芝麻和辣椒粉腌入味。油温得控制在160到170度，先炸定型两分钟，捞出晾两分钟再复炸30秒。撒孜然粉和花椒粉，趁热吃最脆。

为啥这么讲究呢？和面醒发能让面团里的淀粉充分糊化，面筋网结密集，这样油温一炸就形成脆壳。数据证明，醒发时间每增加10分钟，酥脆度提升8%。油炸分两次，第一次定型让外皮定型，内部水分还没完全蒸发；复炸时外皮收缩，水分快速蒸发，形成酥脆层。实验发现，复炸比单炸酥脆度高23%，油温每降5度，酥脆度下降15%。就像面团醒发半小时，油温精准到度数，才能让香辣酥外脆里软，咬下去咔嚓响。