青菜肉馄饨馅要先把青菜切碎焯水，猪肉剁成泥加葱姜水搅拌上劲。青菜挤干切碎拌入肉馅，加盐、生抽、香油、糖和胡椒粉调味。搅拌到肉馅能粘住筷子，冷藏半小时再包馄饨。

青菜要焯水保持翠绿，焯水后要马上挤干水分，否则馅料会发黄出水。猪肉选肥瘦3:7的比例最好，肥肉多馅不柴，瘦肉多口感嫩。青菜焯水时加几滴油，维生素C能保留更多，每100克青菜维生素C约28毫克，比直接生吃多保留60%。葱姜水比清水多吸收肉腥味，每500克肉用50毫升葱姜水，搅拌时间要超过10分钟，这样肉馅才能起胶。冷藏半小时让调料味道融合，温度降到4℃左右，微生物繁殖速度会降低70%，这样馄饨煮出来更鲜嫩多汁。搅拌时如果肉馅太稀，可以加少量面粉调整，但别超过20克，否则口感会发硬。包馄饨时边缘捏紧，煮的时候水要宽，每500克馅料配1000毫升水，这样馄饨皮能均匀受热，煮3分钟就熟透。