活虾要煮多久得看个头大小和新鲜程度。个头小的比如基围虾得水开之后煮三到五分钟，个头大的像青虾得多煮两分钟。煮的时候要开大火保持水一直翻滚，虾壳变红身体卷曲就熟透了。记得别煮太久不然肉会老得咬不动。

为啥是这个时间呢？因为虾肉里的蛋白质遇到高温会迅速凝固，水沸后每过一分钟温度能升到九十五度以上。根据水产研究所的数据，虾肉纤维在九十度保持三分钟最嫩，超过五分钟就会变硬。小个头虾壳薄容易熟，煮久了虾脑里的虾青素会被高温破坏。大虾壳厚得把虾肉裹得严严实实，煮到五分钟才够把虾肉中心加热均匀。煮的时候要看着锅边气泡，见气泡变小再关火，这样虾肉还能保持粉嫩口感。有个小技巧，煮完的虾别马上捞出来，等水稍微凉一点再装盘，虾壳会更透亮。