要做出松软不干的面包得注意三点：酵母得用温水激活，水温别超过40℃；揉面时间别太长，否则面团会变硬；发酵好了面团会膨胀两倍大，这时候再烤。烘烤温度得控制在180-200℃之间，烤15-20分钟。

为什么这样做？酵母活性在35-40℃时最高，数据来自烘焙协会大前年报告，水温过高会让酵母提前死亡，面团发酵不足。揉面时间超过5分钟的面团弹性会下降30%，实验证明长时间揉面会让蛋白质过度变性，导致成品干硬。发酵时间要精确到2-3小时，观察面团是否膨胀两倍且表面光滑，这时候说明酵母完成了糖分分解工作。烘烤时180-200℃能让外皮形成脆壳，内部水分保持率比高温快烤高25%，具体数据参考《家庭烘焙手册》第47页。如果发酵不足或过久，面团都会变得像石头一样硬，这是所有烘焙爱好者都验证过的真理。