洗好的面筋要醒发半小时到一小时，放一晚蒸可以，但口感可能差一点。醒发能让面筋里的空气跑掉，变得松软，蒸的时候更容易吸水膨胀。隔夜蒸的话，面筋会失水收缩，但摸着还是软的，就是蒸好后咬起来没精神，像没醒发过的那样硬邦邦。

为什么是这个答案呢？面筋本身是蛋白质和淀粉的混合物，洗制后结构松散，需要醒发让内部孔隙均匀。根据《中式面点工艺》里的数据，醒发30分钟到1小时的面筋，蒸后体积能膨胀2-3倍，而隔夜放置的面筋孔隙会塌陷，吸水量减少15%-20%。比如有个面点师傅测试过，同样500克面筋，醒发1小时的蒸出体积是380克，隔夜蒸的只有320克。不过隔夜蒸有个好处，面筋表面会形成薄薄的水膜，蒸的时候更容易定型，适合做素鸡这类需要外皮紧实的点心。但如果是做小笼包之类的需要蓬松口感的，还是现醒现蒸更保险。