活性酵母和干酵母就像活人和干尸的区别。活性酵母是活着的小菌种，需要冷藏保存，用的时候要泡温水醒发。干酵母是晒干的菌体粉末，常温就能放。活性干酵母其实是把活性酵母冻干后磨粉，不用冷藏就能用，但活性率比新鲜酵母低。

为什么活性干酵母比干酵母好呢？活性酵母活性高发酵快，但保存麻烦。干酵母活性低但方便，用量要翻倍。比如安佳活性干酵母保质期12个月，活性率98%，而普通干酵母用量多一倍。数据证明活性干酵母发酵时间缩短30%，成品更蓬松。其实活性干酵母是折中方案，省了冷藏麻烦又保留活性优势。比如王后活性干酵母1克发500克面团，干酵母需要3克，而且发酵时间从2小时缩到1小时。但要注意储存，开封后要密封防潮，否则活性会下降。