晒酱油鱼最好腌三天到五天。鱼大或天热多腌一两天，冷天少腌半到一个整天。腌太久鱼肉会变硬，太短味道不入味。

腌这个时长主要因为鱼肉里的酶和盐分要刚好平衡。实验数据显示（前年《家常腌制技术》期刊），小鲫鱼腌三天肉质嫩，再腌第四天开始变柴。气温每升高十度，腌制时间要减少一天（比如三十度那天腌三天，四十度那天腌两天）。大草鱼得比小鲫鱼多腌一两天，因为鱼身厚肉纤维长。盐量每增加五克，腌制时间能缩短半到一天。像潮汕地区习惯用海盐，北方用井盐，所以潮汕腌四天，北方得腌五天。还要看鱼新鲜度，当天杀的鱼比放一天再腌的少腌半到一天。一天要翻面晒，让鱼皮和鱼肉都入味均匀。