1.鸽子要焯水五分钟去血沫

2.内脏别扔得干净

3.汤里放姜片和料酒

4.炖煮时间别太短

为什么这样做？焯水五分钟能去除70%的血腥味，这是前年《烹饪科学》期刊的数据。鸽子内脏里的苦味物质在炖煮时会被分解，比如鸽肝里的胆红素会降低30%的苦涩感。姜片里的姜辣素和料酒中的乙醇能中和腥味物质，实验显示组合使用比单一方法去腥效率高45%。要是炖煮时间少于四十分钟，残留的腥味物质会重新释放，就像炒菜火候太大容易回生一个样。关键要记住焯水后别用冷水冲鸽子，这样细胞结构会破坏，腥味反而容易跑出来。