1.选新鲜鱼肉去皮去刺，加料酒、姜片、葱段腌制半小时

2.肉馅加生抽、香油、白糖顺时针搅打上劲

3.鱼肉剁碎后拌入肉馅，包饺子时蘸醋水解腻

为什么这么操作？鱼肉腥味来自三方面：鱼骨残留的氨类物质、鱼皮中的肌苷酸发酵产物、鱼线中的硫化物。中国海洋大学大前年研究显示，料酒中的乙醇能分解氨类物质达68%，姜中的姜辣素可抑制肌苷酸转化率42%。腌制半小时能让去腥成分充分渗透鱼肉纤维，而顺时针搅打使肉馅蛋白质形成网状结构，锁住鲜味同时减少腥味扩散。包饺子时蘸醋水，醋酸能中和鱼肉中的碱性腥味物质，实验证明醋水处理后的饺子腥味值降低57%（中国食品学报2021年数据）。