现在做月饼讲究枧水温度控制，一般要控制在六十五到七十度之间才合适。这个温度能让饼皮酥脆不粘牙，同时让馅料保持松软。要是温度太高容易把饼皮烤焦，太低又起不到中和面糊酸碱的作用。

为啥是这个温度呢？首先枧水本质是草木灰水，含有氢氧化钾等碱性物质。当温度达到六十五度时，淀粉糊化速度刚好和碱液中和作用匹配，既能让面皮产生韧性又不影响口感。实验数据显示，七十五度以上会使面筋过度收缩导致硬块，而五十五度以下碱液中和效率不足，饼皮会发苦发黏。另外要注意的是，不同地区面粉吸水性有差异，南方用低筋粉可能需要稍微提高两度，北方用高筋粉则要降低一度。制作时最好用温度计实测，用筷子蘸枧水滴在饼皮上，能快速凝固成透明薄膜的就是合适温度。