和面温度一般在25到30度之间最合适，这个温度能让面团柔软不粘手，发酵效果也更好。和面时最好用温水，手的感觉温热不烫就行，面粉和成团后能轻松扯出薄膜又不破洞。

为什么这个温度最合适呢？首先温度太低的话酵母活性不够，面团发酵慢还容易发酸，比如20度时发酵时间得比常温多30分钟。温度超过30度又容易让面粉中的蛋白质变性，面团会变硬变干，就像做馒头时烫面团会结硬壳一样。根据《家庭烘焙手册》的数据，25-30度时淀粉酶和酵母的活性峰值重叠，面团既保水又发酵快，而且这个温度下揉面时能减少面粉与手掌的摩擦生热。其实很多老面点师傅都靠手感判断，他们揉面时如果面团能光滑延展又回弹，基本就达到了最佳状态。不过夏天要注意开空调或者用冰水调节温度，冬天可以戴手套增加揉面时的温度感知。