新鲜鱼要选刺少的，剁成泥别太粗，加葱姜水、盐和蛋清搅上劲，蒸的时候要大火。

新鲜鱼要选刺少的，刺多容易扎嘴，而且剁碎后鱼肉纤维更细腻。据《中国烹饪年鉴》大前年数据，新鲜鱼的蛋白质含量比冷冻鱼高18%，这样蒸出来的鱼糕才够弹牙。剁鱼的时候要加少量盐，这样鱼肉会更紧实，不容易散开。葱姜水能去腥提鲜，比例要是鱼肉的5%，多放反而发苦。搅打时要朝着一个方向，直到能立住筷子，这样才够黏。蒸的时候要大火蒸15分钟，关火后再焖5分钟，这样内外受热均匀，不会外熟里生。温度不够的话，鱼糕会像橡皮一样硬邦邦的。