普通锅炖排骨要放两倍水，比如500克排骨得放1000毫升水，冷水下锅后炖1.5到2小时。中间别加水，收汁前尝咸淡再调整。用普通炒锅或汤锅都行，但得用中小火，大火容易糊锅。

为啥这么讲究呢？因为排骨吸水率是1:2，500克排骨最多吸1000毫升水，放少了肉会柴，多了容易煮烂。炖1.5小时是让骨头里的钙质溶出来，2小时则是让肉质酥烂但还不散架。数据说普通锅火力约8000大卡/小时，水量超过两倍会延长沸腾时间，导致肉质变粉。冷水下锅能逼出排骨血沫，中途加水会稀释味道。比如用3斤排骨，放6斤水，炖1.5小时，肉质软糯但骨头还能嚼得动。要是用高压锅，时间能缩短到40分钟，但普通锅得耐心守着火候。收汁时得不停翻动，防止糊底。