凉拌海参不用煮太久，煮个一分钟到两分钟就够，然后过冷水冰一下。要是煮太久肉就发柴了，凉拌要的是脆嫩口感。汆烫的话稍微烫一下就行，不用像炖汤那样长时间。

为啥要汆烫这么短时间呢？海参里蛋白质含量高，要是煮太久（像煮两分钟以上）就会流失很多营养，特别是胶原蛋白。根据《中国海洋食品营养学》数据，海参在90℃下每煮1分钟，胶原蛋白流失率高达15%。汆烫的目的是让海参表面定型，保持形状，同时让内部纤维舒展。要是煮太久（超过两分钟）海参会变硬，凉拌起来就咬不动了。所以正确的做法是水开下锅烫个十几秒，捞出来立刻过冷水，这样口感才Q弹。要是没时间汆烫，直接生吃口感会更差，海参纤维太粗容易划伤舌头。