一斤面粉做月饼皮通常放三克苏打，比例是1/300。这个量能让面团发酵适度，烤出来的皮不会发苦也不会太硬。比如用500克面粉就放1.5克苏打，搅拌时苏打要分散开，别让局部太浓。

为什么是这个比例呢？首先苏打和面粉的化学反应需要时间，三克苏打刚好能中和面团的酸味，同时产生二氧化碳让皮变松。根据《中国糕点配方大全》记载，传统广式月饼用1/300到1/250的比例，苏打过多会发苦，过少则皮硬不脆。比如一斤面粉放四克苏打，烤出来会明显苦涩；放两克苏打，面团发酵不够，切片时容易碎。另外温度也有影响，夏天高温时可以少放0.5克，冬天则相反。现在很多配方书还提到，如果用低糖馅料，苏打可以稍微增加到1/250，这样皮更香脆。不过要注意别超过1/200，否则成品会发黄发苦。