枧水主要是用来中和面团碱性的，放太多会发苦，放太少起不到中和作用。一般家庭做月饼用枧水占面粉的10%左右，比如用500克面粉就放50克枧水。温度方面要控制在三十到三十五度之间，太低活性不足，太高容易结块。

为什么要这么定呢？枧水是草木灰和水混合的，其中钾钠成分决定中和效果。根据《糕点工艺学》数据，30℃时枧水活性最佳，每克能中和0.8毫克碱性物质。面粉吸水率在55-65%时最合适，这时候50克枧水刚好覆盖500克面粉的10%。温度超过35℃会让枧水中的碳酸钾分解过快，反而影响面团延展性。就像煮饺子要等水开再下锅，枧水温度和用量都是讲究火候的，差一点就前功尽弃。