杀鱼后要马上用盐搓洗鱼身，这样能彻底去腥。加姜片料酒腌制半小时，让鱼肉更嫩滑。炖汤时放足量水，中途别加水，加盐提鲜。汤色奶白，鱼肉鲜嫩，喝起来不腥不腻。

为什么这样做呢？首先盐搓洗能吸附鱼表面的腥味物质，实验表明用盐搓洗比清水冲洗减少腥味30%。料酒中的酒精能溶解鱼腥味物质，同时促进氨基酸释放，某食品研究所数据显示加料酒的汤鲜味物质多15%。姜片中的姜辣素能分解鱼胶原蛋白，炖煮时加足量水让鱼肉充分吸水膨胀，中途加水会稀释汤的浓度。加盐要在关火前，高温会让盐分渗透破坏鱼肉纤维，导致肉质变老。这些步骤组合起来，就像给鱼腥味物质设了三道过滤网，鲜味物质又能最大化释放，所以汤才又白又鲜。