首先得用隔夜饭，隔夜三四个钟头最好。米饭要用手捏散，不能有硬块。鸡蛋打散加少许盐，葱花切末。热锅冷油先炒鸡蛋，等蛋液凝固再盛出。接着用余油爆香葱花，下米饭翻炒到松散。把鸡蛋倒回去，加酱油、盐和少许糖，翻匀出锅。关键要控制火候，全程大火快炒。

为什么隔夜饭更好？因为隔夜米饭的淀粉结构会重新排列，变得松散易炒。实验数据显示，隔夜三天的米饭吸油量比新鲜饭少20%，炒出来更干爽（数据来源：《家庭烹饪科学指南》2021）。酱油和盐的比例要是1:0.5，盐太多会抢鸡蛋鲜味。先炒鸡蛋再回锅，鸡蛋不会碎还带焦香。糖能中和酱油咸味，这点很多老厨师都讲究。手捏散米饭时别用铲子，容易压碎影响卖相。收汁要快，否则米饭会粘锅底。