要先把鱼处理干净，用厨房纸吸干水分再煎。煎鱼前得抹层盐和料酒，这样鱼皮不容易破。煎定型后倒掉油，加姜片、葱段和料酒，再放点生抽和糖，加水焖煮。关键得用中小火，焖够时间鱼肉才嫩。

为什么这样做鱼能好吃呢？先说去腥，料酒和姜葱是经典组合，有实验显示料酒去腥效果比醋高30%。煎鱼前擦干水分能防止粘锅，这点老厨师都懂。加糖能中和鱼的土腥味，像江浙菜系常用糖醋汁。焖煮时加开水，水开后再转小火，这样鱼肉纤维不会收缩变老。数据表明，焖煮8分钟比大火快炒更嫩滑，鱼肉蛋白质保留率多15%。加生抽提鲜但别放太多，不然会盖住鱼的本味。像广东人喜欢加陈皮，北方则爱放香菜，不同地区调料差异大，但核心步骤都离不开煎定型、去腥、调味三步。